The Enaga Matcha

มาทำความรู้จักมัทฉะกัน! ยาวมากแต่อยากให้อ่าน InfoStory รวบรวมข้อมูลแน่นๆ ภาพสวยเข้าใจง่าย ดีงามมาก🍃

🍵 สารพันเรื่องราวของ "มัทฉะ" (抹茶) 🎎
เครื่องดื่มยอดฮิตที่ขาดตลาด ตั้งแต่ต้นปี

อันที่จริง มัทฉะมันก็เป็นเครื่องดื่มที่ฮิตกันมาตั้งนานแล้วนะ
แต่ว่าต้นปีนี้… ก็เป็นเทรนด์พิเศษ ทั้งท่านที่มาดื่มสายสุขภาพ หรือท่านที่มาดื่มแบบจริงจังอยู่แล้ว

ร้านขายผงมัทฉะที่เราติดตาม ปกติพี่เค้าจะเอามัทฉะจัดโปรโมชั่นพิเศษ (นำเข้าจากญี่ปุ่น) ก็ยังเห็นว่ามีของอยู่ในสต็อคตลอด แต่ว่าช่วงเดือนมกราคม เราถามพี่เขาไป…ปรากฎว่าของหมด ! (ว้าววว ฮิตจริง 🤩)

ก็ไม่แปลกนะ เพราะว่าเราแอบไปอ่านหลาย ๆ บทความที่เป็นอารมณ์แนว Megatrends ด้านอาหารต่าง ๆ นานา คือมันก็จะมีเทรนด์เรื่อง Matcha กำลังจะเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมในปีนี้ (ไม่แน่ใจว่า ข้อมูลตั้งต้นเขาเอามาจากไหนกัน แต่ว่ามันก็เป็นจริงแห่ะ… ในต่างประเทศก็ว่ากันว่ามัทฉะกำลังจะกลายเป็น Superfood… โอโหววว)

งั้นในวันนี้พวกเรา InfoStory ขอชวนเพื่อน ๆ มารู้จักเกี่ยวกับ "มัทฉะ" (抹茶) ที่เป็นชาเขียว แต่ชาเขียวอาจไม่ได้เป็นมัทฉะ เอ้ยย… ! ไม่ต้อง งง ไป เดี๋ยวพวกเรามีคำตอบฉบับมือใหม่มาให้ 🥰

ปล. บทความนี้ยาวหน่อยนะ ค่อนข้างตั้งใจหาข้อมูลและสรุปมาในแบบของพวกเรา กราบขออภัยเพื่อน ๆ ที่กำลังจะอ่านล่วงหน้าคร้าบผม 😁🙏

— — — — — — — — — — — — — — — — — —

[ 🍵 "มัทฉะ" (抹茶) คืออะไรนะ ? ]

"มัทฉะ" (抹茶) คือ ผงชาเขียวที่ถูกบดละเอียดคุณภาพสูงจากใบชาของต้นชา “Camellia sinensis” เหมือนชาเขียวทั่วไป ปลูกด้วยวิธี “Shade-grown” (คลุมต้นชา) ก่อนเก็บเกี่ยว สีเขียวสด กลิ่นหอมและความอูมามิของตัวเอง

“Shade-grown” หรือ “การคลุมต้นชา” คือ การปลูกชาที่ให้ต้นชาได้รับแสงแดดน้อยลงโดยการใช้วัสดุคลุมแปลงชา (เพื่อน ๆ ที่ไปเที่ยวญี่ปุ่นก็คงพอจะเคยเห็นไร่ชาที่เขามีที่บังแดดสีดำหรือตาข่ายดำ (Kanreisha) คือมันไม่ได้แบบคลุมโปงนะ แต่เป็นการที่มีแสงแดดลอดผ่านมาเล็กน้อย (ประมาณ 10%-50% แล้วแต่คุณภาพของชา)


🍵 "ระดับ" ของผงมัทฉะ ก็จะมีคร่าว ๆ ประมาณนี้

🎎 Ceremonial grade
เกรดสูงสุดใช้ในพิธีชงชา (Tea Ceremony) ใช้ยอดอ่อนใบชาที่เก็บเกี่ยวครั้งแรก ผ่านกระบวนการ Shade-grown (คลุมแสง) อย่างน้อย 3-4 สัปดาห์ จะมีรสขมฝาดน้อยมากจนถึงว่าอาจไม่มีความขมเลยละ มีความอูมามิสูง หวานนุ่มเนื้อสัมผัสเนียนละเอียดที่สุด ละลายน้ำง่าย เหมาะกับดื่มเพียว ๆ

🌟 Premium Grade
ใช้ ยอดใบชา + ใบชาอ่อนเก็บเกี่ยวครั้งที่ 2 รสกลมกล่อม มีสีเขียวสด แต่ไม่เงาเท่า Ceremonial ชมฝาดเล็กน้อยแต่ไม่มากนัก เหมาะใช้ทำมัทฉะลาเต้

🧋 Culinary Grade ใบชาที่เก็บเกี่ยวครั้งที่ 3 อาจมีการทำ Shade-grown ประมาณ 1-2 สัปดาห์ หรืออาจไม่ได้คลุมเลย จะมีสีเขียวอ่อน ตัวผงจะไม่ละเอียดเท่า 2 เกรดแรก เริ่มมีรสขมและฝาดชัดเจน (เพราะมีคาเทชิน (Catechins) มากกว่า L-Theanine) เหมาะทำขนมและเครื่องดื่มผสม


[ 🌱 เทนฉะ (碾茶) - ก่อนจะมาเป็นมัทฉะ ]

ว่าให้เข้าใจง่าย ๆ คือใบชาเขียวก่อนที่มาบดเป็นมัทฉะ

ว่าให้เข้าใจยาว ๆ 🤣 Tencha คือใบชาที่ถูกแปรรูปมาเป็นวัตถุดิบหลักในการทำมัทฉะ (Matcha, 抹茶) คือเป็นใบชาแห้งที่ยังไม่ม้วนนะ แต่ยังไม่ได้ถูกบดเป็นผง โดย Tencha เป็นชาเขียวที่ปลูกโดยใช้วิธี Shade-grown เช่นเดียวกับ Gyokuro (ชาเขียวพรีเมียมของญี่ปุ่น) แต่ผ่านกระบวนการแปรรูปที่แตกต่างออกไป ซึ่ง Tencha คุณภาพสูง จะถูกเก็บเกี่ยวด้วยมือจากการเก็บเกี่ยวรอบแรก (First Harvest) ก็จะนำมาทำมัทฉะเกรดพิธีนั่นเองคร้าบ


[ มัทฉะ (Matcha) = ชาเขียว (Green Tea)
ชาเขียว (Green Tea) ≠ มัทฉะ (Matcha) ]

ต่อจากเรื่องราวของเทนฉะ ก็คือ มัทฉะมันก็มาจากใบชาที่เรียกได้ว่าเป็นชาเขียวนะแหละน่ะ แต่ชาเขียวไม่ได้แค่มัทฉะ เพราะมีหลายกลุ่มมาก ไม่ว่าจะเป็นเกียวคุโระ เฮียวคุโระ เซ็นฉะ ล้วนแล้วแต่เป็นชาเขียวที่มาจากใบชา "Camellia sinensis" ต้นเดียวกัน (มากไปกว่านั้นพวกชาดำ ชาอู่หลง ชาจีนอื่น ๆ ก็มาจากต้นชานี้ด้วยนะ)

ความต่างสำคัญคือวิธีการปลูก การคลุมแสง พื้นที่ คุณภาพของต้นชา รวมไปถึงวิธีการแปรรูป และการบดให้เป็นผงที่ทำให้มัทฉะแตกต่างออกจาเพื่อน ๆ

อ้อแล้วก็ ! ที่ใบชาเดียวกันเนี่ย แต่ชาดำกับชาเขียวสีมันต่างกันเนอะ ก็เพราะชาเขียวมีการออกซิเดชั่นน้อยที่สุด จึงคงความสดและสีเขียวสดใสไว้ได้ ขณะที่ชาดำ (หรือพวกชาสีเหลืองต่าง ๆ) ผ่านออกซิเดชั่นเต็มที่ จึงได้มีสีที่เข้มขึ้น

————————————————————————

[ 🗾 3 เมืองผลิตมัทฉะคุณภาพจากญี่ปุ่น ]

เล่าเรื่องประวัติของชาญี่ปุ่น (รวมถึงชาเขียว) กันสักนิด

มัทฉะ (Matcha) มีประวัติยาวนาน ย้อนกลับไปถึงศตวรรษที่ 11-12 ในญี่ปุ่น
แต่ว่าต้นกำเนิดของมัทฉะจริง ๆ แล้วเก่ากว่านั้นมาก โดยมีรากฐานจาก จีนในศตวรรษที่ 8

ต่อมาใบชาถูกนำเข้ามาโดยพระญี่ปุ่นนิกายเทนไดชื่อว่า Eisai Myoan ได้นำเข้ามาจากพระชาวจีน (รวมไปถึงนิกายเซนที่เข้ามาพร้อม ๆ กันด้วยนะ) โดยจุดประสงค์หลัก ๆ ของการดื่มชา ก็คือออออ (ลากเสียงยาวหน่อย เผื่อมีคนหลับ😂)

- ช่วยให้พระตื่นตัวระหว่างการทำสมาธิเป็นเวลานาน
- มีสรรพคุณทางยาที่ดีต่อร่างกาย

ในเวลาต่อมาก็ได้รับความนิยมในวัดเซนญี่ปุ่นและชนชนชั้นสูง รวมถึงกลุ่มซามูไร แล้วชาวญี่ปุ่นก็ค่อย ๆ พัฒนา Soft power ตรงนี้ขึ้นเป็นศิลปะระดับสูง เช่น ในรูปแบบของพิธีชงชา (Chanoyu, 茶の湯) นั่นเอง (เพื่อน ๆ ที่เคยไปเรียนชงชากันสนุก ๆ คงพอจะเห็นขั้นตอนและอุปกรณ์ชงมัทฉะที่ค่อนข้างเยอะเนอะ)


สำหรับเพื่อน ๆ สายท่องเที่ยว เราก็จะช่วยให้อินกันขึ้นอีกสักนิ้ดดนึง
ถ้าเพื่อน ๆ แวะไป 3 เมืองนี้ อย่าลืมแวะชิมมัทฉะกันนะ

1. อูจิ (Uji)

เมืองอูจิ (Uji) เมืองเล็กๆ ทางตอนใต้ของจังหวัดเกียวโต ซึ่งเกียวโตถือเป็นแหล่งผลิตเทนฉะ (Tencha) ที่มากและดีที่สุดในญี่ปุ่น โดยมีประวัติการปลูกชาย้อนกลับไปไกลถึงปี ค.ศ. 1191 โดยพระนักบวชแห่งวัดโตกาโนะโคซัง (Togano Kozan Temple) ได้รับต้นชาชาจีนสมัยราชวงศ์ซ่ง

ชาอุจิ (Uji Tea) ถือเป็นแบรนด์ชาเขียวระดับภูมิภาคที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดในญี่ปุ่น จนมีฉายาเรียกกันว่า ต้นกำเนิดชาเขียวของญี่ปุ่น เลยทีเดียวนะ และมัทฉะหรือชาเขียวจากเมืองอุจิก็จะต้องใช้ใบชาจากจังหวัดเกียวโตมากถึง 50% ในการผลิตด้วย

2. นิชิโอะ (Nishio)

นิชิโอะ (Nishio) เมืองในจังหวัดไอจิ (Aichi Prefecture) เป็นแหล่งผลิตเทนฉะ (Tencha) เกือบทั้งหมด และถือเป็นพื้นที่ที่มี ปริมาณการผลิตมากเป็นอันดับสองของญี่ปุ่นรองจากเกียวโต มีประวัติการปลูกชาเก่าแก่ตั้งแต่ยุคคามาคุระ (1185-1333)

(สารภาพก่อนว่า เราก็พึ่งรู้ว่าอันดับที่ 2 เขามาจากเมืองนี้ แห่ะ ๆ ในฐานะมือใหม่ ไม่เคยได้ยินงะ 😅)

3. ชิซุโอกะ (Shizuoka)

อันนี้เชื่อว่าพวกเราหลายคนคงคุ้นชิน (ก็แน่ละ…แบรนด์ชาเขียวขาใหญ่หลายที่ก็ใช้ชื่อเมืองนี้กัน) คือถ้าเราไปเที่ยวที่จังหวัดนี้ ไม่ว่าจะเที่ยวเองหรือทัวร์ จะต้องมีไปเยี่ยมชมไร่ชากันอย่างแน่นอน เพราะมีพื้นที่ปลูกชาแบบ ที่ราบ (ชาในหมู่บ้าน) และภูเขาสูง (ชาแห่งขุนเขา) เป็นแหล่งกำเนิดของสายพันธุ์ชาชั้นนำ เช่น Yabukita, Okuhikari และ Yamakai จึง (แต่เหมือนเขาจะโดดเด่นชาเซ็นฉะน่ะ ก็ใบชาเขียวนี่ละ)

————————————————————————

[ "มัทฉะ vs กาแฟ" ใครตื่นยาวกว่ากัน ? 🤩😴 ]

🍵 มัทฉะ
- ปริมาณคาเฟอีนต่อแก้ว ตั้งแต่ 20 และอาจสูงไปถึง 70 mg เลยทีเดียว
- คาเฟอีนน้อยกว่าแต่อยู่ได้นานกว่า (3 ชม.+) มีสาร L-Theanine ช่วยให้ผ่อนคลาย

☕ กาแฟ
- เริ่มที่ 95-120 mg (ก็สูงเลยละเนอะ)
- คาเฟอีนพุ่งแรงแต่หมดเร็ว (1-3 ชม.)

พูดเรื่องสาร L-Theanine ในมัทฉะ
มัทฉะมีสาร L-theanine เข้มข้นสูงกว่าชาเขียวทั่วไปถึง 5 เท่า เลยนะ !

(เพิ่มเติมนิดนึง *L-Theanine ช่วยลดการผลิตฮอร์โมนความเครียด (Cortisol) ทำให้มัทฉะเป็นเครื่องดื่มที่ดีสำหรับคนที่ต้องการความสงบและผ่อนคลาย)

นอกจากนั้นแล้ว บทบาทสำคัญของเจ้าน้อง L-Theanine คือมันช่วยให้คาเฟอีนในมัทฉะออกฤทธิ์อย่างสมูท กล่าวคือ มัทฉะมันจะค่อย ๆ ปล่อยพลังงานจากคาเฟอีนทีละน้อย ๆ ทำให้ตื่นตัวได้นานขึ้น โดยไม่กระวนกระวาย ก็คือลดอาการใจสั่นจากคาเฟอีน นั่นเองคร้าบ

ในขณะที่กาแฟไม่ได้มี L-Theanine และมีปริมาณคาเฟอีนที่สูง มันก็เลยตู้มม ! ดีดด… แล้วก็ “Crash” หดลงมานั่นเอง

(อันนี้เราหมายถึงท่านที่ดื่มกาแฟดำนะคร้าบ สำหรับเราแล้วพอเป็นพวกกาแฟนม มันแอบเจือจางหน่อย ๆ ไม่ดีดเท่ากาแฟดำ ถึงอย่างไรก็ส่วนตัวเราเองก็ยังชอบกาแฟอยู่แห่ะ 😅)

แต่ถ้ากินมัทฉะแบบปริมาณที่เยอะม๊ากกกเกินเนี่ย L-Theanine ก็ไม่ได้ช่วยนะ อันนี้หัวหมอแบบผิดวิธี 🤣

ไปอ่านมาเว็บนึง เขาเทียบไว้ดีนะ
คาเฟอีนในกาแฟ เหมือนรถไฟด่วน มันดีดด้วยความเร็วและก็ถึงที่หมายเร็ว ส่วนคาเฟอีนในมัทฉะ เหมือนคุณกำลังโบยบินด้วยผีเสื้อ ถึงที่หมายเหมือนกัน แต่ช้ากว่า นุ่มกว่า สวยงามกว่า… (โอโห เปรียบเปรยใช้ได้ 😋)


#ชาเชียว #มัทฉะ #กาแฟ


แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
- หนังสือ Beginner's Guide to Japanese Tea เขียนโดย Per Oscar Brekell
- หนังสือ Masterclass in Matcha เขียนโดย Janice Lam
- บทความ Matcha Vs Coffee - 7 Reasons To Switch To Matcha จากเว็บ theteamakers
- บทความ Matcha or Coffee : Which better for you ? จากนิตยสาร vogue
- คลิป “มัทฉะ ดียังไง ทำไมขาดตลาด ?” จากช่อง Youtube คุณหมอ Doctor Tany

Coming soon!!🍃🍵

Shima-Enaga (シマエナガ), The bird that inspired our Brand Names.